La evolución del tipo de queso se remonta a 5,000 años atrás, cuando se aprendió a conservar la leche cuajada de forma natural al escurrir el suero acuoso y salar la cuajada para darle sabor y conservarla. En algún momento, se descubrió que la textura de la cuajada se hacía más maleable con la ayuda de la enzima cuajo, que se encuentra de forma natural en los estómagos de los animales. El crecimiento y la actividad de las enzimas en el queso lo hicieron evolucionar y cambiar. Más tarde se descubrió que algunos quesos podían añejarse y conservarse durante meses o años.

Al añadir ácido o un cultivo de fermentación a la leche, que hace fermentar el azúcar en la leche, se forma el queso. La cuajada (coagulación) de la leche hace que se separe en cuajada semisólida y suero líquido. El tipo de queso que se produce viene determinado por una serie de factores, como el tipo de cultivo, la cantidad de suero que queda en la cuajada, la forma de trabajar la cuajada tras el drenaje del suero, la cantidad de presión aplicada a la cuajada y si el queso se destina a ser fresco o curado. En el caso del queso añejado, la cuajada se remueve y en algunos casos se calienta, luego se escurre el suero y la cuajada restante se sala y se prensa para formar el queso. Los quesos frescos, en cambio, pueden elaborarse a partir de cuajada cruda o cocida, escurrida de suero en mayor o menor medida y formada o sin formar. Los quesos frescos se elaboran para ser consumidos inmediatamente, mientras que los quesos añejados pueden madurar durante un periodo de tiempo que va de semanas a años.

Cuando compras queso, asegúrate de que el paquete esté bien envuelto y sellado, y de que el queso que contiene tenga un aspecto atractivo. No compres ningún queso que parezca seco o descolorido, ya que el sello del paquete puede estar roto. En el caso de los quesos frescos, comprueba la fecha de frescura del envase. La mayoría de los quesos mantienen su sabor y calidad en la nevera si se conservan adecuadamente. Guarda los quesos en la nevera hasta que los necesites. Una vez abierto, sigue estas sencillas pautas para conservar el queso:

• Los quesos frescos deben tratarse como la leche y mantenerse refrigerados.
• Muchos quesos frescos pueden durar varias semanas si se conservan adecuadamente, así que fíjate en la fecha de frescura del envase antes de comprarlo. Si detectas moho en un queso fresco, deséchalo.
• Los quesos de maduración suave se conservan hasta varias semanas si se almacenan adecuadamente. Si piensas utilizar un queso de maduración suave en pocos días, guárdalo en la nevera en su envoltorio de plástico original.
• Los quesos semiduros y duros pueden permanecer agradables entre cuatro y ocho semanas si se conservan adecuadamente. Si no tienes previsto consumir estos quesos en los días siguientes a la apertura del envase original, considera la posibilidad de retirar el envoltorio de plástico original y volver a envolverlo en un papel de pergamino o de cera, que permita que el queso respire. Después de volver a envolver un queso, guárdalo en un recipiente de plástico con tapa o en una bolsa abierta de almacenamiento de alimentos de tipo resellable.
• Los quesos muy duros (típicamente utilizados para rallar) tienen mucha menos humedad que otros quesos y se conservan durante meses si se almacenan de la misma manera que los quesos semiduros.

Una onza de queso natural, como el Cheddar, Jack o Mozzarella, contiene aproximadamente el 20 % de la ingesta diaria de calcio recomendada para una persona. Las personas sensibles o intolerantes a la lactosa pueden seguir disfrutando del queso siempre que consuman variedades naturales duras (añejadas) o de maduración suave, que contengan poco o nada de lactosa.

• Desmenuza, ralla o corta el queso en trozos antes de fundirlo. A continuación, para fundir, utiliza una temperatura baja durante un corto período de tiempo. Los quesos duros pueden soportar temperaturas de cocción más altas que los quesos blandos.
• Los tipos de quesos duros como el Dry Jack, el Cheddar Añejo y el Parmesano son ideales para cocinar y hornear.
• Añade los aderezos de queso a los alimentos al final del horneado o asado y caliéntalos el tiempo suficiente para que se derritan.
• Los tipos de quesos blandos y de maduración suave tienen suficiente agua para que se mezclen bien en suflés, flanes y rellenos; retira la corteza antes de utilizarlos.
• Trata de no revolver, ya que esto puede hacer que el queso se vuelva grumoso.
• Los quesos azules y picantes deben añadirse con moderación, ya que tienden a fundirse rápidamente y a quemarse con facilidad. Al hornear, enfría el queso antes de rallarlo y añade a la masa de hojaldre.
• El peso es el mejor método para medir el queso para las recetas: 4 onzas de queso natural equivalen a 1 taza de queso rallado (1 onza = 1/4 de taza).